8 pescados de río medianos
8 lulos chocoanos, pelados y cortados en rodajas
4 cucharadas de aceite ( mantequilla)
4 cucharadas de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto

Se limpian muy bien los pescados y se frotan con aceite (o mantequilla), limón, sal y pimienta. Se abren por el vientre y de rellenan con las tajadas de lulos chocoanos (variedad de lulo grande como una naranja, poco jugoso y de sabor más suave que el lulo corriente); se asan a la brasa por ambos lados y se sirven acompañados con arroz, plátano y yuca sancochados.

4 libras de cabro (costilla) picado
1 cucharadita de sal nitro
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de pimienta
5 dientes de ajo picado
2 cucharaditas de pan rallado Sal al gusto

Se adoban las costillas con la sal de nitro, los cominos, sal y pimienta, se frota bien con el ajo y se deja reposar 1 hora. Se ponen en una olla a presión por 30 minutos, se sacan, se dejan reposar, se espolvorean con el pan rallado. Se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350° por 30 minutos. Se acompañan con pepitoria y yuca frita.

10 tazas de agua
1 libra de queso costeño cortado en trocitos
4 cebollas cabezonas grandes peladas y cortadas en rodajas delgadas
4 dientes de ajo picados
1 tomate maduro pelado y picado fino
3 cucharadas de mantequilla (aceite)
3 huevos batidos
4 hojas de cilantro cimarrón Sal y pimienta al gusto

Se pone la mantequilla (o aceite) a calentar en la olla en que se va a preparar a preparar el caldo. Se le agregan las cebollas, el ajo, el tomate y los aliños, se dejan sofreír por 10 minutos, revolviendo. Se le agrega el agua hirviendo, se rebulle, se le añade el queso y los huevos poco a poco, batiéndolos en el caldo, se deja cocinar unos quince minutos. Se le pone el cilantro, se tapa, se deja a fuego bajo por 10 minutos y se retira del fuego para servirlo bien caliente.

8 tazas de leche de coco espesa
4 libras de langostinos molidos
1 plátano verde
½ taza de refrito y 1 cucharada de cilantro cirmarrón picado y molido
Sal y pimienta al gusto

Se pone la leche de coco espesa a cocinar a fuego lento, se agregan los langostinos molidas, el plátano, el refrito, sal y pimienta. Se deja conservar revolviendo hasta obtener una crema, una vez disuelto el plátano (30 minutos aproximadamente) Se sirve con el cilantro rociado por encima en cada porción.

10 tazas de agua
2 libras de carne de res cecina (carne salada y seca al sol)
4 plátanos hartones verdes, pelados y picados con las manos
1 libra de yuca pelada y picada fina
1 libra de ahuyama pelada
3 tallos de cebolla larga picada
4 hojas de cilantro cimarrón
2 dientes de ajo picados, Sal, pimienta y comino a gusto

Se pone la carne a remojar en un agua salada por dos horas, se seca y se lava en chorro de agua por 1 hora, cuando esté blanda se saca y se pica en cuadritos de 2 cms., se regresa al caldo y se le agregan los plátanos, se dejan cocinar por 15 minutos, luego se agrega la yuca y, por último, la ahuyama picada con la cebolla. Se baja a fuego lento, se tapa y se deja conservar por 25 minutos. Los aliños y el cilantro cimarrón, se ponen 10 minutos antes de bajarlo, teniendo cuidado de probar la sal.

14 tazas de agua
2 libras de espinazo de cerdo ½ libra de cuchuco de trigo
4 cucharadas de harina de trigo
½ libra de papas sabaneras peladas y picadas
1 libra de papa criolla chiquita, sin pelar
½ libra de arvejas verdes sancochadas
¼ libra de habas sancochadas
3 tallos de cebolla larga
5 hojas de repollo picadas
3 dientes de ajo machacados Sal y pimienta al gusto

Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos. Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.

10 mazorcas tiernas desgranadas y molidas
4 cucharadas de azúcar
125 grs. De queso blanco rallado 8 huevos batidos

Primero las claras a punto de nieve y luego las yemas que se incorporan con cuidado 1 taza de crema de leche 1 cucharada de sal Se mezcla la masa de mazorca con el azúcar, la sal, el queso y se le añaden los huevos poco a poco con movimientos envolventes (se bate bien). Se vierte todo en un molde enmantequillado y se lleva al horno precalentado a 350° por 30 minutos, hasta que pase la prueba del cuchillo.

3 tazas de pulpa de mango maduro, licuado y colado
1 taza de crema de leche
4 huevos batidos
3 cucharadas de gelatina sin sabor disuelta en
¼ de taza de agua tibia
1 taza de azúcar

Se baten las claras a punto de nieve y se le van añadiendo las yemas y el azúcar poco a poco, mientras se sigue batiendo. Se mezclan el jugo de mango, la crema de leche y la gelatina (deben quedar bien incorporados). Luego se le va mezclando el batido lentamente con movimientos envolventes y se vierte todo en un molde, se deja en la nevera por varias horas. Se saca y se desmolda. Se puede bañar con salsa inglesa para servir.

1 repollo morado
½ piña cortada en trocitos
1 taza de azúcar
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharada de mostaza
1 cucharadita de azúcar
Uchuvas para decorar
Sal y pimienta

En una olla a fuego medio colocar la mantequilla con el azúcar y una taza de agua. Colocar la piña y dejarla calar. Conservar hasta que esté blanda y con un melado suave Aparte cortar el repollo en tiritas muy delgadas y pasarlo en un colador por una olla de agua hirviendo durante 3 minutos. Dejarlo enfriar y aderezarlo con la cucharadita de azúcar, la mostaza, la sal y la pimienta. Hacer un nido con el repollo y alrededor colocar la piña. Bañar el repollo con el almíbar sobrante. Decorar con uchuvas.

1 piña mediana
½ libra de queso doblecrema cortado en cubos
1 taza de crema de leche
2 ramas de apio
½ pimentón rojo
½ pimentón verde
Sal

Cortar la piña y con un cuchillo sacarle el relleno sin dañar la cáscara. Cortar en cuadritos la pulpa de fruta. Partir los pimentones y el apio. Aparte mezclar el queso cortado en cubitos con los trocitos de piña, el pimentón, el apio y la crema de leche. Añadir sal a gusto. Rellenar la corteza de la piña con la preparación anterior. Servir enseguida.

 Copyright Martha Ruiz de Acevedo 1998 / 2001

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